法式馬卡龍基礎製作方法+藍莓風味馬卡龍
基本材料:
杏仁粉(不是我們用來沖泡的杏仁茶喔!是去皮杏仁磨成的細粉)60g
超大雞蛋蛋白2個
細砂糖40g
糖粉120g
以上材料可以製作32~36個直徑約2吋的馬卡龍餅乾,16~18個夾心馬卡龍。
所有材料需確實秤重測量,不然會失敗喔!
接下來是製作程序:
步驟1:將杏仁粉以及糖粉過篩。主要是確定沒有太大的顆粒或結塊。
步驟2:打蛋白。將蛋白以電動攪拌器打泡,分2~3次倒入細砂糖。將蛋白打至光滑、有光澤的立角(glossy peak),即為法式蛋白霜。
步驟3:攪拌。將粉類材料分4~5次,以同一方向從底部翻轉至上的方式輕輕攪拌均勻,直到成為光滑、黏稠有光澤的麵糊,類似比較厚的蛋糕麵糊的狀態。
步驟4:將麵糊用擠花袋依序在烘焙紙擠出適當大小的圓形。雙手將烤盤拖起,在桌面輕敲,將麵糊內的氣泡敲浮至表面。
步驟5:將擠好的麵糊靜置,直到表面乾燥,結成硬殼狀,依濕度不同需30分鐘到2小時不等。
步驟6:入烤箱,以華氏300度烤18~20分鐘。烤完後放涼,再移到網架上完全冷卻後,就可以使用
杏仁粉(不是我們用來沖泡的杏仁茶喔!是去皮杏仁磨成的細粉)60g
超大雞蛋蛋白2個
細砂糖40g
糖粉120g
以上材料可以製作32~36個直徑約2吋的馬卡龍餅乾,16~18個夾心馬卡龍。
所有材料需確實秤重測量,不然會失敗喔!
接下來是製作程序:
步驟1:將杏仁粉以及糖粉過篩。主要是確定沒有太大的顆粒或結塊。
步驟2:打蛋白。將蛋白以電動攪拌器打泡,分2~3次倒入細砂糖。將蛋白打至光滑、有光澤的立角(glossy peak),即為法式蛋白霜。
步驟3:攪拌。將粉類材料分4~5次,以同一方向從底部翻轉至上的方式輕輕攪拌均勻,直到成為光滑、黏稠有光澤的麵糊,類似比較厚的蛋糕麵糊的狀態。
步驟4:將麵糊用擠花袋依序在烘焙紙擠出適當大小的圓形。雙手將烤盤拖起,在桌面輕敲,將麵糊內的氣泡敲浮至表面。
步驟5:將擠好的麵糊靜置,直到表面乾燥,結成硬殼狀,依濕度不同需30分鐘到2小時不等。
步驟6:入烤箱,以華氏300度烤18~20分鐘。烤完後放涼,再移到網架上完全冷卻後,就可以使用
若要達到標準,製作的過程中一定要注意以下幾點:
1.蛋白打發時一定要打到光滑的立角。如果打得太久,蛋白太乾太硬,過多的氣體會把馬卡龍的表面頂裂。如果打發不夠,馬卡龍就會塌扁不成形。
2.攪拌麵糊時一定要分數次加入粉類材料,每加一次粉類就要從底部將麵糊翻轉上來後下壓數次拌勻,但切要避免過度攪拌。攪拌不夠的麵糊會造成氣體過多使成品破裂,也不會產生裙邊。攪拌過度則會使麵糊變得很稀,無法成形。檢查方式:攪拌不夠的麵糊在擠到烘焙紙上的時候會有很明顯的擠花波紋以及尖頂,敲擊烤盤釋放氣泡時也不會鬆弛消失。攪拌過度的麵糊在擠出圓形的時候會很稀,像溶化的冰淇淋一般,甚至立即攤平於烘焙紙上,無法成形。攪拌完美的麵糊,質地黏度強有光澤,但不硬挺。擠出時有波紋及頂端尖角,但敲擊烤盤釋放氣泡時會慢慢鬆弛展開成有弧度並表面光滑的小圓餅。
3.靜置放乾的步驟一定要徹底。梅子參考了許多馬卡龍的食譜,許多形容要放到麵糊表面觸摸時不沾手。但是我的經驗是放到表層產生一層硬殼,才十拿九穩的不會在烘焙時裂開
4.如果需要染色,必須在蛋白剛開始起泡時加入顏色,或是在拌入粉類的時候小心加入。
5.關於烤箱的溫度有很多的說法,有些食譜建議先以華氏400~440度的高溫烘焙2~4分鐘不等,等膨脹撐起裙邊時,再調整至300度左右烘乾。有些建議烘焙中調整溫度2次以上,並將烤盤轉面以求烘焙均勻。烤箱的溫度基本上要依照自家烤箱的功能調整。梅子的經驗是如果一開始以高溫烘烤,表面的顏色比較金黃,如果有染色則變色狀況比較嚴重。直接用華氏300度烘焙,約4~5分鐘內即可看見裙邊(如果是攪拌不良頂部會裂開此時亦會揭曉),中途不需停下調整溫度,也不需將烤盤轉面。
1.蛋白打發時一定要打到光滑的立角。如果打得太久,蛋白太乾太硬,過多的氣體會把馬卡龍的表面頂裂。如果打發不夠,馬卡龍就會塌扁不成形。
2.攪拌麵糊時一定要分數次加入粉類材料,每加一次粉類就要從底部將麵糊翻轉上來後下壓數次拌勻,但切要避免過度攪拌。攪拌不夠的麵糊會造成氣體過多使成品破裂,也不會產生裙邊。攪拌過度則會使麵糊變得很稀,無法成形。檢查方式:攪拌不夠的麵糊在擠到烘焙紙上的時候會有很明顯的擠花波紋以及尖頂,敲擊烤盤釋放氣泡時也不會鬆弛消失。攪拌過度的麵糊在擠出圓形的時候會很稀,像溶化的冰淇淋一般,甚至立即攤平於烘焙紙上,無法成形。攪拌完美的麵糊,質地黏度強有光澤,但不硬挺。擠出時有波紋及頂端尖角,但敲擊烤盤釋放氣泡時會慢慢鬆弛展開成有弧度並表面光滑的小圓餅。
3.靜置放乾的步驟一定要徹底。梅子參考了許多馬卡龍的食譜,許多形容要放到麵糊表面觸摸時不沾手。但是我的經驗是放到表層產生一層硬殼,才十拿九穩的不會在烘焙時裂開
4.如果需要染色,必須在蛋白剛開始起泡時加入顏色,或是在拌入粉類的時候小心加入。
5.關於烤箱的溫度有很多的說法,有些食譜建議先以華氏400~440度的高溫烘焙2~4分鐘不等,等膨脹撐起裙邊時,再調整至300度左右烘乾。有些建議烘焙中調整溫度2次以上,並將烤盤轉面以求烘焙均勻。烤箱的溫度基本上要依照自家烤箱的功能調整。梅子的經驗是如果一開始以高溫烘烤,表面的顏色比較金黃,如果有染色則變色狀況比較嚴重。直接用華氏300度烘焙,約4~5分鐘內即可看見裙邊(如果是攪拌不良頂部會裂開此時亦會揭曉),中途不需停下調整溫度,也不需將烤盤轉面。
夾餡材料
奶油放至室溫,或以微波爐加熱5~10秒(軟化但未溶化)。將蛋黃以及細砂糖攪勻至乳化狀,加入牛奶以及香草精拌勻。將奶蛋液隔水加熱(使用兩層容器、外層容器加熱,中間為熱水),並以打蛋器不停攪拌。奶蛋液經加溫會慢慢成為濃稠的乳霜狀。整個過程不可以停止攪拌喔~剛開始經過一段時間奶蛋液都還會稀稀的,當溫度升高至手指放入感覺微溫時,很快就會感覺手中打蛋器愈來愈重,乳霜濃稠就是一瞬間的事了。達到適當濃度的乳霜要立刻離火,手上也還要繼續攪拌散熱,以防止結塊。趁乳霜仍然溫熱之際放入奶油攪拌至完全溶化後,放入冰箱冷藏,待完全冷卻(會更濃稠)即成原味奶油霜,可以應用於許多烘焙製作上,做各種不同變化。